Un écossais tombé en amour de Marseille. Son truc à lui, c’est la chose maritime, le poisson et ses à-côtés. Le poisson cuisiné de pays, thon rouge ou rouget de pays, et plein de copains à eux aussi. Mauricette reste médusée (forcément) devant le rapport qualité prix presque inconvenant du menu-carte à 30€. Car d’un point de vue technique et du plaisir ressenti, c’est simplement admirable. Pour que celle qui trimballe des oursins dans les poches de son tailleur en popeline des années 50 fasse ce genre de compliment, faut du top-niveau dans les assiettes! Esthétique affirmée depuis le test de l’an passé, confirmant ainsi le style pointilliste du travail très personnel et signé. Le « carpaccio de thon rouge méditerranéen », petites roulade de poisson cru, câpres, œufs de poisson, mixtures herbacées au goutte à goutte. 15,5/20. Très original « grawlax de rouget, coulis de tomates jaunes ». Avis aux piocheurs d’idées: cette recette culottée réalisée sans filet (de rouget) s’ose uniquement avec du poisson d’excellence qui n’a pas passé 3 semaines au frigo. 16/20. Plats de très haut niveau! Le jus cuivré de la « daurade cuite au whisky, cannellonis d’aubergines et jus de viande » emmène loin: 16,5/20 pour ce classique de la maison qui joue les arapèdes sur l’ardoise.

« Médaillons de lotte betterave, orange et fenouil » remplacés ce jour par des joues de lotte! Quelle fraicheur! Quel talent! 16/20. Progrès dans les desserts! « Financier, cheesecake »: financier exact (gout, texture) et crème fromagée gourmande. 15,5/20. La mode de la « tarte au citron » dite « destructurée » est devenue horripilante. Elle est ici douée de légèreté et de modestie. Peu sucrée de la croustille et aérienne, quelques touches fruitées pour appuyer. 15,5/20 encore. Merveilleux repas créatif, vivant. Doublé d’un miracle économique. Le cuisinier bloque sagement la salle à la vingtaine de couverts. De toute façon, pas le choix vu l’envergure de la salle… Malcolm Gardner et son second œuvrent « cuisine ouverte », ce qui explique les bonnes odeurs. Nappages blancs, boiseries acajou, cartons de jolis flacons entassés dans un coin. Bien avant de cuisiner du côté du Vieux-Port, Malcolm Gardner étudiait l’histoire médiévale du côté d’Aberdeen dans son pays d’origine, l’Ecosse. La cuisine et Marseille ont adopté ce chef au sourire d’ado malicieux malgré la quarantaine qui approche. Sacré succès et histoire joyeusement morale pour ce cuisinier attachant autant que détaché de l’agitation médiatico-culinaire.