Par Saint-Parmesan! Quelle énergie! Foin de l’Italie de pacotille vendue par les franchises avec chianti de série B pour décaper les pieds de tables et tiramisu de chez Picard surgelés. Ici, c’est ce qui se fait de mieux avec tout au plus, une légère pagaille à l’italienne qui signe l’AOC, ambiance un brin sonore et cartons de vins dans le coin. Restaurateur remuant de 30 ans aux prochaines mozzarellas, Fabien Stagliano dicte son ambition: une cuisine fine avec bons produits pour faire crépiter le plaisir du client. C’est tout simple, reste à prouver. On se régale du Jambon de Parme débité minute avec la superbe trancheuse à volant, on pioche ses pâtes sur l’étagère, et dans le coffre de la Fiat 500 on ramènera de l’huile d’olive de la production familiale en Calabre avec la photo de l’aïeule sur l’étiquette! Bref! nouveau chef recruté début 2016: vitesse supérieure! Si je vous le dis! En attendant et façonnée par le patron, une « pizza Marguerita » fruitée et aérienne, cuisson feu de bois. Sauce tomate, mozza di bufala, feuille de basilic frais. Pâte d’exception, secret de fabrication Philémon. 15/20. Ensuite Mauricette pioche dans ses « conchiglioni di mare ».

Alors elle s’est mise à gonfler comme Pavarotti à la fin de « E lucevan le stelle » dans la Tosca. C’est vous dire le cubage! Grosses pâtes remplies de la divine farce ricotta et écrevisses! Sauce tomate gratinée au Parmesan, légumes de saison, betterave chioggia, roquette… 15,5/20. Une seconde perle mais pour ma pomme ce coup-ci: « Rosa di Parma ». Hein? Filet de bœuf (220 g) roulé au jambon de Parme monté sur lit de pomme de terre, crème de jambon infusée au romarin. Voilà l’Italie qu’on aime! Finesse, vivacité… et générosité. 15,5/20. Desserts de pâtissier, une « tarte au citron » personnelle aux angles nets avec une pâte façon streusel, meringue di demone et crème limone suave. Bon sang que c’est bon! 15,5/20. Gastronomie enjouée avec produits simples italiens de qualité d’un côté (fromages et charcuteries italiennes, pizzas au feu de bois). De l’autre, belles recettes travaillées inspirées de la Botte. Service précis et salle tenue par Jessica la compagne du patron, nappages en coton lourd et cuisine désormais ouverte sur la salle! Restauration sérieuse et teintée de jovialité chronique, voilà comment une légende se fabrique!