LE BEAL

Le Beal restaurant Hyères - C’est tout sauf un bistrot branchouillard qui se mord les oreilles en vous refilant des cuisses de mouche dans la gamelle avec des intitulés tarabiscotés. Un véritable restaurant où tout est fabriqué ici. A la fin on n’a plus faim et c’est fin. Si j’étais à court d’arguments, je pourrais dire que la cuisine de Valentin Cherifi “a gagné en maturité”. Pouf-pouf. La maturité de celui qui est encore loin de ses 30 ans, il se l’est carambolée très tôt dans sa jeune vie. Des études supérieures de marketing pourtant bien menées n’assouviront pas son désir d'”avoir un métier plutôt qu’un emploi” comme lui-même dit. Alors direction “école de cuisine”, formation à la cuisine classique chez Olivier Mourgaud de “l’Auberge des Coteaux” à Boisemont (95). Puis envol pour le sud diplôme en bandoulière, où il en bave sous les néons de cuisines varoises mais qu’importe: il apprend.

En 2016 il met les clés dans la serrure de son restaurant de la vieille-ville, zone piétonne: Le Beal… et c’est parti mon quiqui! Point de vue casting du produit, le chef se cale notamment au marché des producteurs de l’avenue Gambetta, à deux pas. Ya pas mieux pour suivre la saison, des fraises aux champignons. Seul en cuisine, il enquille les recettes d’une cuisine traditionnelle propre et savoureuse, battant la charge tôt le matin jusqu’au dernier client du soir, après quoi il astiquera ses fourneaux. Hé oué, on n’est pas à la télé dans Top Chef. Formule 26€: Valentin Chérifi élabore son saumon grawlax label Rouge, chantilly aux herbes fraiches! Belle tenue du bestiau selon Mauricette, jolie mâche et saine texture. Chantilly maison gourmande. Virée sud-ouest avec “canard confit, pommes de terre sarladaises, salade“. Confit fabriqué ici, du grand rare qui étonne tout le monde sauf le chef. La peau croustille, la dame au chapeau croustille de plaisir. Coquines sarladaises cuites au gras de canard, mesclun du matin et épatante vinaigrette. 15/20. Produits plus cossus pour mon gros menu. Avec le velouté de pigeon à l’Armagnac, champignons de saison, le voyage dans le Béarn des Mousquetaires me décrasse les papilles. 15,5/20. Ah! Le jus aux olives de mon T-bone de veau romarin et olives, écrasé de pomme de terre, légumes de saison, Viande souple, légumes du moment, onctueuse purée mixée, cébette en finition. 15/20. Lors de mon dessert, Mauricette pratique à mon endroit un lobbying incessant pour en bénéficier en partie. En grosse partie. Sa vision personnelle du partage équitable. Trio chocolat à 15/20: profiterole qui vous cajole, terrible moelleux 70% Guanaja, crémeux Dulcey: chocolat blanc de la maison Valrhona au goût de confiture de lait. Faut juste aimer le chocolat sinon tu ne prends pas… plutôt une assiette de fromages de la maison Grosso, d’autant que la carte des vins est habile, faisant la part belle au département et au bio, beau choix “au verre”. Bref! Du véritable fait maison envoyé par un jeune chef hyperactif officiant en discret et sans se branlucher le cabochon. On y déguste intensément.

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