Je suis entré avec les rotules qui jouaient des castagnettes: Georges Ferrero a passé le flambeau. Mais à qui? Assurément à une équipe qui a choisi d’entrer dans les pantoufles en poursuivant l’œuvre et en jouant la continuité. Même décorum campagnard qui trahit les solides racines beaussétane de la maison ou plutôt, de « La Grange ». Vieilles photos, outils d’antan, cheminée centrale et souvenirs glanés d’un passé glorieux exposé. Du coup, mes rotules se sont calmées. Et quand j’ai vu en salle l’indéboulonnable Dominique Bonin, un des meilleurs maitre d’hôtel du « Bouche à Oreille », je me suis dit mon coco, tu restes entre de bonnes mains. Rotules en pause certes, mais apprenant que l’équipe des cuisines était à l’identique, j’ai applaudi en claquant de toutes les dents de mon dentier. L’ardoise du jour: salade de crabe et brunoise de légumes, tranche de noix de veau aux morilles, filets de rougets sous ses écailles de chorizo, pavé de cabillaud frais poché en bourride. Toujours les spécialités historiques de bœuf charolais (bavette à l’échalote, filet aux girolles, côte de bœuf et tartare) l’agneau des Alpes ainsi que les abats et des pâtes fraiches: ris de veau aux morilles, rognons de veau au Madère, pieds et paquets, ravioles à la truffe, pâtes au foie gras de canard et sauce aux truffes…
Grosse chaleur estivale: n’en demandons pas trop au cheval! Je serais donc raisonnable. Plat impeccable que la « poêlée de Noix de St-Jacques et girolles fraiches ». Cinq dodues avec corail (j’aime bien de temps en temps) cuites en souplesse et colorées du dos. Les petites girolles fraiches sont simplement poêlées avec délicatesse, assaisonnées avec doigté. Un magnifique plat de cuisinier modeste, qui laisse le produit s’exprimer. Ecrasée de patate du jour, délicieuse. 15/20. Je pensais pêcher avec la mousse au chocolat, un monument. J’ai bifurqué sur le « Café gourmand » de la maison avec une crème brûlée adroite, un crumble tiède et croustillant et une petite… mousse au chocolat! Ouééé! On n’échappe pas à son destin! 15/20. L’impétrant des lieux s’appelle Philippe Marco, quinqua beaussetan particulièrement jovial et actif. Mais surtout vu de notre position, un gourmand des bonnes tables et du bon produit. Entre de bonne mains, « la Grange » devrait rapidement élargir son offre en poisson frais (maison Pilato) et en fromages. Tout en conservant les recettes qui ont fait le succès de la maison. Rien ne pouvait nous faire plus plaisir qu’une saine transmission pour cette belle maison pleine de sens… et de bonnes odeurs de plats!
