L’adresse était attendue sans qu’on le sache. Baptême fin 2015 et rapidement, l’évidence d’un vide enfin comblé s’impose sur la superbe place de la République, face à l’Eglise Saint-Louis. Le premier pas posé, on mesure déjà l’assurance du bon moment. Codes de la restauration classique, nappages et beaux verres, équipe heureuse de vous recevoir. Ça change des tauliers qui vous dévisage avec des yeux de sardines à l’huile quand on entre! Autant de bienveillance redonne le teint de jeune fille que Mauricette n’a jamais été! Un peu comme si elle était partie six mois en thalasso! Ce qui m’aurait fait des vacances à moi aussi! Enfin bon! Formule 15€ le midi pour se faire une 1ère idée, on y revient (en courant) pour la carte de saison. De la recette rare qu’on ne trouve pas (plus) ailleurs! Prix doux: entrées dès 8€ et plats 16€! Vu le niveau: cadeau! Mousseline de St-Jacques au piment d’Espelette sauce américaine. Croustillant d’escargots bio aux champignons, crème d’ail. Terrine de canard maison, pruneaux à l’Armagnac. Pavé de turbot rôti, beurre de tomate. Saumon bio à l’émulsion d’estragon, barigoule de légumes. Suprême de volaille fermière aux écrevisses. Epaule de sanglier de 7 heures aux marrons, pancetta et pommes grenailles…

Le chef est derrière sa vitre, une profondeur de champ intégrale sur la salle: il s’applique. Cuisine campée sur de solides bases classiques, mais ses oreilles écoutent le présent. La dame au chapeau vert tambourine le « grenadin de veau sauce Banyuls, mousseline de patates douces ». Couleurs ordonnées, le chef vise juste. Betterave rouge et chioggia, carotte, début des asperges et fin des champignons, carotte, délicieuse purée. Jus sucré et viande rosée: 15,5/20. Repéré immédiatement sur la carte: « perdreau en deux cuissons sauce aux raisins et Porto, chartreuse de chou vert ». Ne pas le prendre et le remord me trottait dans le ciboulot jusqu’en 2018! Alors voilà, c’est fait… et bien fait! Précision, alternance de goûts: 15,5/20. Les desserts sont habiles comme le « pavlova aux fraises et à la menthe fraiche » bien dressé: 15/20. Très bien vu, « millefeuille croustillant, mousseline à la vanille et mascarpone, zeste d’orange confite »! Les zestes font la différence! Important d’avoir le bon zest en cuisine, hein chef? 15/20. Pain remarquable du voisin « Maison Blonna ». Service plein soleil (même à l’intérieur) grâce à Cécile Guerre, soutenu par le délicieux maitre des lieux Jean-Marie Lemenuel. Avec le chef, voilà un trio qui remet de l’ordre dans la notion chiffonnée de « restaurant ». D’ores et déjà indispensable.