Vous suivez nos pérégrinations avec assiduité?
Il ne vous aura donc pas échappé qu’on s’aventure rarement sur Aix-en-Provence. Ville magnifique mais si peu modeste, restaurants compris. Lui, on se souvient y avoir trempé la moustache dès ouverture. Vu son absence criante dans les guides dit « sérieux », nous étions curieux d’y retourner. Accueil aimable, puis direction sous-sol et vieilles pierres! Magnifique! Je me souviens que Jean-Luc Le Formal avait tout rénové de ses propres mains: ça n’a pas pris une ride! Mauricette l’explique à sa façon: « ya du botox dans la pierre ». Bref! Un lieu apaisant propice à confier des secrets pendant le repas. Sauf qu’avec Mauricette, après 89 ans de vie commune, sinon évoquer la jeunesse qu’elle n’a jamais eu ou son 1er bal sous Napoléon III… Elle choisit le menu du midi le plus cher à 37€, et moi celui à 32€. Ma « tomate ancienne en salade, burrata crémeuse et jus de pistou » ne frime pas du produit, se montre généreuse. Belle entame! 15,5/20. Après un joli et simple « œuf poché », la dame au chapeau vert grimpe aux rideaux. Enfin aux pierres: « thon en sashimi, légumes croquants. Gingembre, wasabi, soja, pain noir au curry, crème à la truffe ». Assiette découverte avec des associations pertinentes qu’on trouve rarement dans le savoir-faire d’un cuisinier classique. Savoureux thon 16,5/20.
Un pur délice, mon « agneau des Alpes »: « noisette de canon d’agneau en croustille de basilic, le carré rôti entier, cuit à basse température, légumes d’ici, pain kebab et harissa verte », 16/20. Mauricette poursuit avec « noix de ris de veau dorée en cocotte, pommes de terre aux truffes, jus de viande au Porto ». Un niveau en-dessous puisque 15/20. Je termine par une généreuse assiette de fromages, tandis que Mauricette joue sucré avec le « fruits et sorbet autour d’un framboisier et tiramisu crémeux » à 15/20. La pâtisserie semble moins la nature de la maison. A voir la salle, l’adresse a ses fidèles. Vaut mieux: curieusement le chef n’a jamais bénéficié des faveurs du Guide Rouge. Rions de le voir référencer les amis et les amis des amis, ainsi que les restaurants fermés et ceux qui ne sont pas encore ouverts. J’ai les noms. Bref! Choix de vins bossé et « verres galants », ce qui est la moindre des choses dans « Les Caves d’Henri IV ». Peut-être un peu tourmenté sur le pas de la porte, le chef compulsif salue à tout va les fumeurs et les téléphoneurs… compulsifs, trois fois s’il le faut. Au cas où il en louperait un. Mais question cuisine, il fait bien, et même sacrément bien. C’est surtout ce qu’on lui demande.
