Tout est réglé sans être empesé, restauration idéale arcboutée sur un savoir-faire traditionnel affranchi des lourdeurs des codes attendus d’une gastronomie qui veut plaire aux guides. L’enfant du pays Jean Marchal ne cherche pas vraiment à plaire, mais à faire. Et ça plait au client… et tant mieux s’il plait aux guides! Un caractère bien trempé comme on dit quand on veut vexer personne. Ce quadra hirsute du capillaire et fort bien structuré du ciboulot est passé par Pétrossian et Le Carré des Feuillants à Paris, la Fuste à Manosque et d’autres belles maisons. Il démontre ainsi qu’une émancipation de l’étau du gastro est possible pour s’épanouir. Sa savoureuse cuisine infiniment moins simple qu’elle ne parait, comme souvent chez les modestes. Ni surfaite, ni crispée… et toujours le menu-carte qui écoute les saisons: émietté de crabe et condiments Chantilly au céleri, compotée de tête de cochon vinaigre de Xeres et pousses d’épinard, foie gras mi-cuit chutney de carotte et potimarron chips de pain raisin et noisette, civet de lièvre aux trompettes de la mort et céleri rave, merlu à la plancha poireaux fondants et jus émulsionné aux huîtres, mignon de cochon jus au chorizo et haricots blancs. Pour les desserts vous lirez sur place.
Avec Mauricette, cette année on prend la tangente avec l’autre face de la cuisine gourmande du cuisinier: entrées et plats à partager. Extra! Oui, je sais: avec la dame au chapeau vert, le partage est risqué. Elle partage peu et toujours à son avantage. Bref! Début des agapes avec « œufs façon coque aux morilles ». Ils sont 4 mes cocos, délicatement ouverts et bio comme tout, alignés et chauds. Ça sent vraiment bon. On trempouille avec nos mouillettes. 16/20. Lui aussi, il sent bon comme devrait toujours sentir la cuisine. Voici le « jarret de veau braisé pour 2 » amené dans sa sauteuse en cuivre. La serveuse soulève le couvercle et là, c’est encore mieux que la lampe d’Aladin. Pchouiiii… Préparons nos serviettes tandis qu’on prépare nos assiettes: à l’instar d’un serveur qui découpe le poisson. Viande fondante confite à souhait découpée à la petite cuillère, jus solide qui sent délicatement la Provence, ail et bouquet garni. Les légumes du moment (pois gourmands, carottes, champignons…) croquants apportent de la nervosité à un plat de tradition classique. Le top. 16/20 et 45€ le plat duo. L’addition n’est pas extravagante alors profitez de la cave forcément dodue en Cassis, mais pas que. Avec Mauricette, je me suis retrouvé à marcher sur le port juste après, tout heureux, en me remerciant du repas que je m’étais offert.
