Pour les ignares du sigle, ça veut dire « appellation d’origine contrôlée ». Pour certains restaurateurs peu scrupuleux, ça veut dire « appellations d’origines cumulées ». En clair, le mélange des fonds de bouteilles. Bien sûr, dans le tas, il se trouve des restaurateurs intègres et respectueux de leur clientèle, il y a une infime partie qui joue le …

SÉVICES COMPRIS LA MAILLANE, Marseille : Le restaurant « La maillane » a changé de propriétaire depuis fin 2006 et le texte ci-dessous concerne un ancien gérant. « 40 ans que je fais ce métier, j’le connais ! ». Après m’avoir jeté d’emblée un « ici, c’est une cuisine 4 étoiles ! », c’est très précisément ce que la serveuse-patronne de …

UN NOYAU DANS LA MAYO (1) JACQUES GANTIE Et oui. Les temps sont durs. Même quand on s’appelle Jacques Gantié. C’est que faut le vendre, le papier qu’on a fait imprimer. Alors pour bénéficier de « l’effet guide » des très médiatisées sorties des Miche et Gomillo, le guide Gantié bénéficie chaque début d’année d’une pub gratos …

Y a de l’eau dans le gaz à propos des tendances culinaires employées par les grands chefs de la région du sud-est. Nice-Matin, gardien du temple, et sous la férule de Jacques Gantié, l’ami des bêtes et des célébrissimes toqués les a donc réunis dans le préau pour en débattre sur le thème « où va …

Des branquignoles de petit chemin, l’inspiration à son niveau le plus bas, n’ont rien trouvé de mieux que de se faire passer pour nous. Il est vrai que ça facilite les rapports mais la question reste d’importance : est-ce qu’ils nous représentent bien ? Est-ce que madame porte aussi bien le chapeau vert que la …

On pourrait se demander quel rapport il y a entre les arênes, ses gladiateurs et la gastronomie ? Depuis peu je sais. Ben, il y a les maîtres restaurateurs varois. Fréjus et ses arènes ont été le théâtre de leur guignolade. Il faut bien qu’ils s’amusent ces petits quand ils se réunissent et à plus …

Et je m’appelle Bianco comme si j’étais un Martini. J’ai un truc ! J’écris dans le Bouche à Oreille. Pas de quoi en tirer toute la gloriole d’un artiste en haut de l’affiche mais j’en suis fier tout de même. Et un peu remonté aussi quand je lis le forum et ses messages idiots par …

Sans être un de ces coupeurs de cheveux en quatre, chaque fois que je vérifie une addition il y a une erreur. Et sans être mauvaise langue, l’erreur est toujours favorable au restaurateur. Y a certainement de la coïncidence dans l’air mais c’est troublant. Chez moi, y a aucun sentiment de pingrerie mais j’ai horreur …

A PROPOS DU DOSSIER DE L’EXPRESS CONCERNANT DRAGUIGNAN ! Un peu candide, un peu espiègle, il m’est venu très tôt des interrogations sur le hasard et notamment ces derniers temps à propos du dossier de l’Express concernant la ville de Draguignan qui, à la manière d’un guide, sélectionnait des tables de Dracénie comme les seuls …

Oui ! le Marseille de la toque progresse à la vitesse du TGV ! TGV qui aura d’ailleurs été un élément essentiel du désenclavement culturel de la ville ! Profitant de l’aubaine économique, de nombreux établissements auront su créer de toutes pièces (et assiettes) une âme culinaire pour la ville. Faut quand même se souvenir …

On sait très bien nous, les spoliés de naissance, que les promesses sont faites pour ne pas être tenues. La plus connue, en tout cas une des plus retentissantes, est celle de Chirac en 2004 qui promettait une TVA à 5,50% afin de rétablir une situation plus conforme à l’égalité des chances entre les vendeurs …

La nouvelle direction du « rocher » à Villecroze est bien sympathique mais elle a de drôles de façons de voir les choses. Comme toujours, selon nos habitudes, nous prenons le soin de retenir la table en téléphonant et à cette occasion nous demandons jusqu’à quelle heure au service de midi ils servent, pensant que nous n’arriverons …

La serveuse de « La Table à Toto » sise à La Fare les Oliviers (13) aime faire les choses bien. Les tables sont recouvertes de plusieurs couches. Un millefeuille, presque. J’explique. Sur la table, une nappe en tissu écru. Par-dessus, une autre nappe en tissu, rouge cette fois-ci. Face à chacun des attablés, un set papier …

« Pour votre information, depuis la reprise de cet établissement il y a six mois, nous sommes à ce jour : +39,5 % pour la restauration et +41 % pour l’hôtellerie ». Ainsi commence la lettre doléante et justificative de l’hôtellerie de l’esplanade à Rians. Une preuve irréfutable de la qualité des prestations de l’établisssement. Reste à …

UN PRÉTÉ POUR UN RENDU ! Je lis dans ma bible quotidienne, Var-matin, « Senderens rend ses étoiles… » est-ce à dire qu’il s’en était mis trois, tout seul comme un grand, sans la permission de personne ? étonnant non ! Nous, on croyait benoîtement que le dernier rempart contre le pouvoir autocratique et dictatorial d’un quarteron de …

Sur notre forum de plus en plus animé, et c’est tant mieux, même si on en prend plein les gencives pour rester poli et c’est la moindre des choses pour avoir inventé le genre, plusieurs attaques contre le BAO reviennent d’une façon récurrente, celle de ne faire qu’une visite pour se donner le droit de …

FELICITATIONS CHEF ! Les roches et ses bâteaux… pourquoi pas ses fleurs et ses belles nappes. On pourrait ajouter le descriptif de l’établissement. A bien y réfléchir ça ferait un peu long. C’est surtout pour la pub. En matière de marketing, faut avouer que c’est ingénieux, les roches et ses bâteaux. Avec tous ces milliardaires …

Tiens donc ! alors comme ça on pompe chez le voisin ! On savait le GO ET ILLO pas très regardant sur la déontologie mais de là à pomper un minus comme nous ! y a un pas que nous n’osions franchir ! Et à dire vrai si ce n’est pas un restaurateur de Sablet, …

LES ÉTOILES NE BRILLENT PLUS A la sortie de Draguignan en allant vers Lorgues, au détour d’un virage, il y a un hôtel restaurant du doux nom des « étoiles de l’ange ». L’établissement vient d’être repris et en bon soldat du feu, celui des fourneaux, nous sommes allés voir comment ça se passait. Le nouveau dirigeant …

La lettre recommandée commence par « troisième rappel » comme une lettre des impôts. Monsieur Aussenac semble ignorer que depuis la prise de la Bastille, bien des choses se sont passées en matière de presse et de droit à exprimer son opinion. Il confond diffamation avec avis négatif. Pourtant, il s’estime diffamé ! et il va se …

On savait que le Miche, le grand Miche, l’inébranlable Miche n’était pas parfait, en tout cas pas aussi sérieux que les intégristes de la restauration voulaient le laisser croire, mais de là à se permettre des bévues pareilles y a un grand pas qu’on n’osait pas franchir. Et pourtant, cette bévue monumentale, ils l’ont commise, …

S’il est reconnu aujourd’hui que le restaurant de l’Ile Rousse, les oliviers, est l’établissement phare de l’ouest varois, il semblerait qu’il n’en soit pas de même pour le michelin. Qu’on igore le restaurant parce qu’on ait une réserve contre la cuisine de l’hôtel , on peut le comprendre mais qu’on ait une dent contre son …

Bien souvent, on n’y voit que du feu ! A l’heure où je vous parle, vous êtes peut-être en train de manger dans un restaurant chicos, vous vous extasiez sur sa cuisine et sans vous en douter, vous dégustez une excellente préparation de sous vide. Mais attention, pas un sous vide maison ! un vrai …

D’abord, y a pas la manière, un minimum de souplesse dans l’art de recevoir. Ça tient plus de l’art de décevoir ! Le patron parle sec et fort comme un adjudant à ses soldats. Chaque fois qu’il vous adresse la parole, on dirait qu’il vous sermonne. Mais non, c’est sa façon à lui de parler, …

CHAPEAU L’ARTISTE ! Dans notre rédaction s’est toujours posée la question des accointances de Lelièvre avec les médias. Comment se débrouille-t-il pour devenir le sujet principal dès qu’un reportage sur la gastronomie passe sur antenne 2 ou FR3. On le voit sur le petit écran en tenue de cuistot manipuler des produits, donner des cours, …

Beaucoup confondent forum avec avis du BAO. Si nous avons créé un forum sur notre site Internet, ce n’est pas pour faire une poubelle en sous marin de notre pensée. Pour ceux qui ont la suspicion facile, je précise que les messages du forum sont libres, ils n’engagent que leur auteur et nous n’en sommes …

On a beau le dire, le répéter, construire des écoles hôtelières pour préparer les futurs garçons, les maîtres d’hôtels à l’art de recevoir, expliquer aux impétrants l’importance du sourire, du relationnel établit avec le client. Répéter qu’on ne va pas au restaurant pour simplement casser une graine, qu’on attend autre chose qu’un porteur de plat …

LE SAFARI AUX VOLUTES ! Ça y est les safaris aux volutes ont commencé ! le réveil a été brutal ! Les services compétents se sont aperçus qu’ils avaient une loi sur les bras , que personne n’en tenait compte et qu’eux mêmes ne se donnaient pas la peine de faire des contrôles, jusqu’au jour …

COPINAGE SANS RETENUE ! On n’avait pas prévu ce matraquage de mails qui nous accablent quotidiennement. Nous ne nous en plaignons pas, bien au contraire, mais nous ne sommes pas armés pour gérer ce volume de questions posées. Et l’indignation de certains signataires. Chacun y va de son grain de sel. Normal, on est en …

On s’en serait douté, le sort a fini par conjurer Mauricette à la générosité en décidant par une belle journée sur l’île d’Oléron d’enfin m’offrir un petit présent en la personne d’homard. Mais pas n’importe lequel, pas un homard de pacotille, un traîne savate des quartiers périphériques, non, plutôt du genre racé, en provenance des …

En vérité les lascars, on ne les attendait plus ! Ils ont débarqué comme ça, un beau matin dans les restaurants, on ne sait pas trop pourquoi dans le fond .Depuis que la loi Evin a été votée, il y a belle lurette, on a fait les méchants tout au début et puis les années …

Avons nous la science infuse ? sommes nous plus malins que les autres ? un guide doit être fait par des professionnels de la cuisine ? sommes nous aptes à critiquer ? ainsi pourrait-on poursuivre l’inlassable questionnement qui trottine dans bien des têtes après la lecture distraite ou attentive de notre guide, unique dans sa …

L’ASSIETTE PROVENÇALE DE SIX FOURS En matière d’incongruités on croyait en avoir vu assez pour ne plus être étonné. Et pourtant ! on n’avait pas prévu, on n’avait pas envisagé « l’assiette provençale » de Six-Fours, nouveau venu dans le petit monde de la « casserole ». Ça commence par le téléphone. Désireux de retenir, je commence à 8h …

Dans les états-majors des guides gastronomiques, on n’a pas senti le vent tourner. Le grand lectorat se désintéresse de plus en plus des des guides. Ils n’intéressent plus personne ou si peu car en même temps que tout évolue, le lectorat devient de plus en plus averti et regarde aux dépenses. La rumeur de leur …

Les années passent et ne se ressemblent pas. On est sur le point de sortir du marasme ambiant, prêt à décoller vers des jours meilleurs et puis patatrac ! voilà qu’arrive une guerre par ci, une autre par là, l’Irak, le Kosovo, une flambée du prix du pétrole par ci, une menace d’Al Qaïda par …

On croyait que la guerre des étoiles était comme Capri, bien fini ! Pourtant si vous passez par Clermont-Ferrand, patrie du miche, en montant sur Chamalières en direction de Vulcania, vous remarquerez rapidement, car vous roulez, un petit panneau indiquant l’Aubergade, suivi de 3 étoiles. La question reste entière, mais qui donc délivre les étoiles …

Monsieur Vanni répond avec une sorte d’indignation à mon article concernant les horaires des restaurants, intitulé « question d’heure ». Je fustigeais la réponse à la question, jusqu’à quelle heure vous prenez au service de midi, qui disait : ça dépend du nombre de clients. Ce monsieur, qui sans aucun doute appartient à la profession de restaurateur, …

LA GAMME Parait-il, ils ne sont pas de la profession ! ça se soigne ! Moi je dirais plutôt qu’ils en sont, car ils ont appris leur gamme comme ceux de la profession .La gamme des incongruités professionnelles. Tout a commencé par le commencement. Dès le rachat des Sarments dont j’ai eu vent, j’ai donné …

Je viens de lire le livre de Pascal Rémy : »l’inspecteur se met à table ». Personne ne connaît Pascal Rémy. Encore moins le lecteur du BAO. Forcément, il faisait partie de cette police secrète qui s’introduit dans les cuisines sans effraction, avec le consentement craintif du restaurateur pendant 16 ans si l’on en croit l’auteur. S’il …

Et si on parlait un peu restaurant ! ça changerait ! et ça nous divertirait.L’autre jour, je déjeunais à la Grange avec le dab, Georges Ferrero, et nous évoquions le passé à la manière des anciens combattants. Et là, stupeur et tremblement, on s’est rendu compte que la moitié des restaurants avait disparu ! la …

FAUSSE DÉCLARATION ! Il y a des sujets qui relèvent plus de l’enquête policière que du journalisme dit gastronomique. Quand vous avez déniché une perle en matière de cuistance et que vous vous laissez aller à votre enthousiasme en écoutant ses exploits antérieurs, vous avez tendance à le croire. Pour nous le talent, c’est comme …

Beaucoup de détermination dans l’art de vous en mettre plein la vue.Le chef joue sur la corde sensible du client : les images. Donc une imagination débordante ! et porteuse d’étoile au miche ! Ça commence avec des amuse-bouche à ne plus en finir, Mixtures en tout genre dans des verres. Un folklore et une …

LE SAULE PLEUREUR DE VINON TOUT DEPEND DU CLIENT ET DU VENT ! Ils sont la majorité à repondre cette absurdité quand on leur pose la question : jusqu’à quelle heure vous prenez au service de midi ? Tout dépend du client ! S’il y a personne à 13 h, on ferme à et quart …

C’est une tendance actuelle. On se lâche, on balance, on fustige, on dénonce ! C’est pas nous qui allons nous en plaindre ! On pratique depuis 14 ans. Bien avant que les coups tordus fusent de toutes parts. Après la publication de « Food business » de trois journalistes masqués mais spécialisés dans les potins de table, …

On croyait tout savoir et avoir tout dit sur les pratiques du monde de la restauration et des chefs ! On était loin du compte ! Après avoir lu « Food business », d’Olivier Morteau, on en reste encore éberlué. Certes, le livre enfonce des portes ouvertes, déjà poussées depuis longtemps par le BaO comme la subjectivité …

Après les révélations surprenantes et fracassantes de Pascal Rémy, viré pour faute grave du petit guide rouge, ça s’agite dans le landerneau de la profession. Après le suicide de Bernard Loiseau et les accusations de Bocuse contre le Go et Millo, le monde des guides gastronomiques risque d’y laisser quelques plumes, quelques lecteurs et gagner …

Le présentateur à la télé, le très dandy Thierry Bezer, ex-chevelu animateur d’émission d’musik d’jeunes devenu préposé au JT de l’édition du « 12/14 » de France 3 Méditerranée en même temps que bonne conscience d’une rédaction qui cultive clientèlisme et fausse impertinence*, bref, Thierry Bezer le 10 février 2004 reçoit un restaurateur à qui le Miche …

« MAITRE-RESTAURATEUR » : UNE CHANCE POUR LA FRANCE ! Le secrétaire d’Etat aux PME, au commerce et à la consommation Renaud Dutreil a indiqué lors d’un déjeuner chez Taillevent (75) courant Octobre 2003, qu’il souhaitait créer un label de « maître-restaurateur » dans le cadre d’un plan de réforme en faveur de la filière du goût. Aïe ! …

Un trou noir dans la guéguerre des étoiles ! Une bonne fois, faudrait que la sainte bible des fourneaux, le guide rouge, le Michelin fasse enfin connaître au « grand public » ses critères de sélection pour l’obtenir, ce fameux « macaron » ! C’est le trou noir ! On voit rien ! Je veux comprendre ! Comme au …

Pour certains restaurateurs, la carte bleue apparaît comme une difficulté insurmontable au point d’en être privé des mois après l’ouverture. D’autres, plus conséquents et surtout plus sérieux, fin prêts dans tous les domaines pour satisfaire le client, possèdent dès l’ouverture, ce moyen de paiement unique, sécurisant pour les deux parties et pratique. Et rationnel pour …

LA TELE, C’EST MAUVAIS POUR LA SANTE ! Un restaurant. Pile 13h00, le 15 janvier 2004. La télé est allumée en haut à droite. Ça y est : j’ai choisi mon menu. Mon entrée, je l’ai sous le nez. Et devant les mirettes, les infos de la 2, avec le Bilalian de service qui nous …

… NE FAIT PAS LE BONHEUR DES AUTRES ! A court d’argument lorsqu’on pose la question à un chef qui a oublié de saler pendant la cuisson un plat devenu immangeable pour un être normal, non grabatataire hypocondriaque en plein sévice d’un régime sans sel pour préserver ses artères, il répond invariablement comme une parade …

Puisque la confidence est notre mode d’expression, allons-y gaiement. Je fais partie de ces êtres qui ont arrêté de fumer. Pas depuis hier ! Voilà 13 ans déjà ! L’âge du BAO. Et j’en suis pas peu fier car sans l’aide de personne ! Même pas de patch particulier ! Par ma seule volonté ! …

L’EGALITE DES CHANCES ! Une promesse, c’est bien connu, c’est fait pour ne pas être tenue ! Autrement, ça ne s’appellerait pas ainsi. Mais voilà, pour gagner des élections on a besoin de ce monumental groupuscule que représente la profession d’hôtelier restaurateur. sans leur voix, ça risque de tirailler dans les urnes ! Alors dès …

La France qui peut s’enorgueillir de posséder les plus grands vignobles et crus de la planète ne peut pas s enorgueillir de la même manière de ses citoyens consommateurs. Pour faire court, on l’apparentera à un grand connaisseur de bibine plutôt qu’à un goûteur averti d’élixir. Il semble avoir du vin rosé une soudaine passion. …

On le savait déjà mais là, l’embarras n’est plus de mise. A la page 965 du Bottin gourmand, dans un encadré, on peut lire un texte étrange qui dévoile les batteries du guide pour ne pas dire sa philosophie. On peut lire ceci : « Un certain nombre d’établissements qui vous sont peut-être familiers, ne figurent …

Reconnaissons lui au moins ce talent, il sait se faire voir. Mal se vendre mais se faire voir car une fois qu’on l’a vu, on est plutôt déçu. Déçu de sa prestation comme de ses propos. Mais bon Dieu qu’il sait se faire voir ! On le voit sur toutes les chaînes, les journaux, les …

CITYVOX MARSEILLE nous prépare : LE MEILLEUR DES MONDES Un petit nouveau dans la foire aux guides. Le voici, le voilà. Pourquoi pas : plus on est de fous, plus on rit ! Déclinaison marseillaise en papier du site oueb éponyme. Bien propre, tout joli. Bien élevé, aussi. Sûrement même, vu le pedigree des cadres …

Ce sont les restaurateurs qui vont être contents ! Mr Jean Roatta, député sur Marseille et maire du 1er et 7ème, vient de déposer une « proposition de loi tendant à instaurer un taux réduit de TVA de 5,5%… pour le prix des casques destinés à la protection des usagers de la route » ! Elle est …

L’heure est à la haine, aux injures, à l’insulte, aux mots orduriers, aux blasphèmes. Tout ce que vous ne trouverez jamais dans le BAO. Une règle élémentaire, une hygiène de vie. même une sévère critique de notre part n’utilise pas d’arsenal au vocabulaire ordurier. L’humour, la dérision oui, même à profusion. Une règle élémentaire, une …

Les restaurateurs ont une particularité, ils sont les seuls citoyens suradministrés qui paient 14 % d’impôts supplémentaires par rapport aux autres catégories commerciales toutes confondues. Au lieu d’être fier de cette anomalie « imposée » par tous les gouvernements successifs, toutes tendances, voilà qu’ils font la fine bouche ! Historiquement, la naissance de cette bizarerie m’est inconnue. …

Après s’être autoproclamé « meilleur jeune chef de la région Paca », voilà que notre espoir des fourneaux est nominé par l’homme aux mille étoiles et aux activités collatérales et multiples : Alain Ducasse. L’opération s’appelle : « Food France » et c’est pas une vaste rigolade. C’est une rigolade tout court. Elle s’adresse aux jeunes chefs de province …

Max Callégari, Maxou pour les ennemis intimes, citoyen au dessus de tout soupçon mais français tout de même, président des maîtres restaurateurs varois, sa médaille préférée, restaurateur à ses heures perdues, chef quand son plan médiatique ne le harcèle pas, c’est pas plus mal pour le client, adore les honneurs, les photographes sans distinction de …

Je croyais avoir tout entendu, tout lu, même la bible, mais ce n’était qu’un mirage. On n’a jamais tout lu ! Il me restait encore beaucoup à lire, le Coran, tout Stendhal et cette étrange interview de Bruno dans le magazine de Mercedès, distribué gratuitement. Une réponse m’a toutefois éberlué ! Pour ne pas dire …

La tarification du vin dans un restaurant à toujours été un sujet qui fâche dans les rangs de la clientèle. Rare, ceux qui vous diront que le prix du vin dans les établissements huppés ou pas, joue la carte de la modération. Les plus au faîte des pratiques tarifaires hors de propos vous diront que …

Méfiez-vous des réponses ! Selon la réponse, vous avez le contenu qualitatif du repas. D’une façon auditive et presque définitive, le test est réalisé ! La question était : « au service de midi, vous prenez jusqu’à quelle heure ? » Si on vous répond jusqu’à 14h d’une façon aimable, c’est plutôt bon signe. Après, y a …

Propos indigestes sur France 2 En tombant du lit à 7h00 du mat’ le dimanche 16 mars 2003, vous pouviez tomber sur « Thé ou café » sur France 2, une émission de télé présentée par Catherine Ceylac. Souvent un bon petit moment, reposant, sans applaudissements béats ni rires enregistrés ! Seulement ce jour-là, le « Routard » est …

Mais ça dépend d’où vient le vent ! Dans le supplément télé obligatoire de Var-Matin du 29/03/03, le multicarte de la pensée culinaire régionale et commis aux saintes écritures du Groupe Nice-Matin Jacques Gantié s’en prend au Gault et Millau 2003. Qu’il critique. Comme il ne trouve de bon sens qu’à ceux qui sont d’accord …

BOCUSE, TU M’AMUSES ! Cinq heures après le suicide de Bernard Loiseau, l’homme aux bras croisés devant les photographes et la toque éternellement vissée sur le crâne déclare à tue-tête que le chef de Saulieu n’a pas supporté la perte de deux points dans le « Go et millo »! S’il n’y avait pas mort d’homme, on …

Bruno et Chibois sur FR3 : Crime de « truffe-majesté » en direct à la télé ! On peut difficilement suspecter Jacques Chibois d’être enclin à prôner la rébellion. Comme tous les restaurateurs qui ont trouvé une place confortable dans le panorama de la gastronomie régionale, il sait que faire des vagues n’est pas recommandé. Et pourtant. …

L’ENNEMI HÉRÉDITAIRE Beaucoup d’entre vous se posent des questions. Pourquoi le BAO ! Bénéficie-t-il de subventions ? Y a-t-il un grand groupe de presse derrière ? Comment vivent-ils ? Et j’en passe ! Je vais essayer d’y répondre avec la concision qui me caractérise. Concision chez moi veut dire fainéantise. Et c’est plus facile à …

Dès qu’on met les pieds dans le plat on se prend une volée de bois vert de la part du restaurateur qui s’estime injustement critiqué ! C’est menaces et compagnie ! Il nous affuble de toutes les tares et les perversions ! Sans oublier notre côté mercantile ! Pour lui, nous ne sommes que des …

« L’Hebdo de Marseille » : Allez les gars, on y croit, tous ensemble : « LES 30 MEILLEURES TABLES DE LA VILLE » Au moins, c’est pas le doute qui les étouffe ! Les rédacteurs de « L’Hebdo de Marseille » du 9 octobre 2002 nous assènent « Les 30 meilleures tables de Marseille » ! Un sens suraigu de l’affirmation. Mais …

Vendredi 18 Octobre, aux informations de 13 heures, sur TF1, Stéphane Lelièvre fait un cours de cuisine devant les enfants. Ça prêterait à sourire si on ne trouvait pas le coup de pouce de TF1 non seulement déplacé mais injuste eu égard aux nombreux chefs varois qui fourbissent leur talent toute l’année en leur établissement. …

« TABLE DE PRESTIGE » OU « GRANDE TABLE » ? Des lecteurs contents, d’autres moins. Des critiques, assez souvent finalement. On va vous dire : c’est tant mieux ! Plus on est de fous, plus on rit ! De critiques, une régulière : « vous n’avez pas de grandes tables référencées… » qu’on nous dit. Oh là ! Attention ! …

Au « Bistro du port » à Bandol, la « carte bleue » voit rouge : Celle-là, on ne me l’avait jamais faite. Tout arrive ! Voilà. Au moment de payer ma dette pour m’enrichir, problème. Le serveur me dit en tripotant l’appareil à CB que « ça marche pas ». Je lui propose alors d’aller au comptoir pour poser l’engin …

Gros consommateur de guides, je ne devrais pourtant pas avec ce que je sais, je finis par acheter l’édition 2002 du Bottin Gourmand. Lecture parfois amusante, souvent crispante, j’ai été frappé de lire sur la couverture, juste en dessous du titre, le terme « AUTHENTIQUE ». Depuis ma période bleue, celle qui remonte à une entrevue que …

CHEFS AUX DOIGTS SUR LA COUTURE. Pour certains chefs un brin chatouillés par l’ambition et l’autre brin chatouillés par un ego surdimensionné, les conseils ou plus exactement les oukases de Gantié sont à prendre au sérieux. Un peu à la manière d’une parole d’évangile. Et tout le monde sait dans le landerneau des toques que …

CARQUEIRANNE EST EN DEUIL ! Une demi-page dans Var Matin pour Stéphane Lelièvre ! Rien de moins ! Il faut bien ça pour ce « chef mythique », dixit le quotidien dans une de ses anciennes éditions. Et qu’apprenons-nous dans cette édition du 7 Mai 2002 ? Tout simplement que « les pins penchés », haut lieu de la …

Je fais partie de cette race d’hommes qui se trouvent sans le moindre effort de recherche, dans des situations tellement ridicules que je pourrais en mourir. Mais le drame, c’est que la vie me poursuit, juste pour me fourvoyer dans d’autres impasses impossibles et risibles. De quoi écrire plusieurs tomes d’hilarité ! A me voir …

Le Guide Rouge 2002, Michelin était son nom. Aussi, ça faisait longtemps. Alors même qu’à nos yeux, certains restaurants bénéficient d’honneurs forts mérités dans les divines lignes de la Bible Rouge, comme « Le Sud » de Christophe Pétra au Lavandou ou le « Cyprien » de J.P. Lequien à Marseille, on continue d’être éberlué devant les absences guère …

Accueil téléphonique rustique au « Rustic » : C’est effarant mais suivant l’heure, c’est pourtant ce que vous entendrez dans votre oreille éberluée, juste après avoir fait le numéro du « Rustic ». « Vouai ? ». Ça donne envie hein ? Au moins, c’est efficace ! La dame à l’autre bout du fil commencerait par un « allô ? » suivi de …

L’endroit est le paradis des amoureux de la BD, de la « bande dessinée ». L’originalité du concept est qu’ici on peut aussi se restaurer. C’est pour ça que j’en cause. Pour manger donc, faut aller au fond du magasin et passer devant la caisse « BD », tout sourire à votre passage. Seulement une fois assis, on sort …

On ne peut pas ouvrir un canard sans tomber sur un article concernant Ducasse. Ducasse par ci, Ducasse par là, c’est un sujet qui semble faire vendre du papier .Donc le JDD ne se prive pas de l’Alain. Tous les dimanches ou presque, on y a droit. Ça fait rêver les jeunes générations de chefs …

Ce dimanche 17 février après-midi, le cobaye du BàO était au repos, vautré devant la télé à brûler ses calories en virtuel. Tennis, « Open de Marseille », finale. Comme beaucoup de compétitions sportives bardées de publicité, on a droit au trio des « b ». Entendez « banque-bouffe-bagnole ». Deux des sponsors alignés en périphérie du court de tennis reflétaient …

LE GUIDE ROUGE EST UNE INVENTION DES CHEFS ! C’est pas nous qui le disons ! C’est dans le JDD, le journal du dimanche ! Donc, c’est sérieux ! C’est pas des ragots de concierges ! Le journaliste écrit ceci : « Certes comme ses concurrents, Michelin exagère nettement ses ventes réelles. Résultat, les 450 000 …

LA GROSSE GAFFE DU GAULTMILLAU ! Moi, guide GaultMillau, j’ai un complexe. Dur d’être le Poulidor des guides gastronomiques depuis que mes fondateurs, Messieurs Gault et Millau, ne sont plus de la fête. Mettez-vous à ma place. Alors, je cherche. Finalement, j’embauche des chercheurs. Et puis je dis à mes chercheurs, des stratèges en marketing …

TV-hebdo de Var Matin, Ch.P. aligne la bible rouge : Si vous habitez le Var, vous n’avez que rarement échappé au supplément télé obligatoire de « Var-Matin ». La dernière page est généralement dédiée à la pub de restaurants. Mais aussi à une mini rubrique baptisée « Entre…mets ». L’occasion pour Var-Matin de causer, un peu, des nouvelles tables. …

Voir un couple, la soixantaine probablement, faire autant de ménage corporel, avant, pendant et après le repas comme je l’ai vu, c’est terrifiant ! Lui, qui sort à tout bout de champ son mouchoir des familles, grand comme un couvre-lit et qui souffle dedans à perdre haleine et elle qui avale un cachet toutes les …

Il aura fallu tout de même attendre 60 ans pour voir enfin une biographie du grand, de l’inénarrable, du magicien Bruno. Certes, on aurait pu vivre encore avec ce lourd fardeau, ce grand vide, cette injustice intellectuelle mais rien n’aurait été pareil. Fort heureusement et grâce à l’ancien journaliste de RMC, Bernard Spindler, le mal …

Le temps Prévot sur le talent ! Parmi les calamités du microcosme égotique où patauge un certain nombre de restaurateurs, on remarque fréquemment les mêmes puissantes analyses. Genre péremptoire en parlant du confrère Prévot : « ça fait 20 ans qu’il existe, donc il est bon ». Le temps « Prévot » sur le talent, c’est bien connu ! …

POUR CERTAINS CHEFS, LA VALEUR ATTEND LE NOMBRE DES ANNEES ; POUR D’AUTRES, LES GUIDES DOIVENT OCCULTER LES MAUVAIS On entend souvent, venant des rangs de ces chefs aux capacités incertaines, l’intérêt pour notre guide d’occulter les mauvaises adresses. Ben voyons ! ainsi nous rentrerions dans le rang, dans la triste banalité de tous ces …

Feu sur Sammut tout azimut ! Nous ressentons parfois une toute relative sensation d’isolement dans le paysage national de la critique gastronomique. Je veux parler de celle de « la presse » habituelle. C’est que la profession de critique n’est ni facile, ni confortable. Et ne se confine pas au tartinage d’éloges. Beaucoup de confrères faux-frères excellent …

LE « COMTE » N’Y EST PLUS Le comte de Pibarnon se répand en propos anti BàO primaires dans la sphère des fourneaux. Ça fait bien dans le milieu, ça rassure ses amis de la toque et du clan, et surtout, ça fait vendre quelques bouteilles de plus. A part ça, en quoi l’existence du BàO pourrait …

PEU DE RESTAURATEURS SAVENT REPONDRE AU TELEPHONE Nombre de restaurateurs ne savent pas répondre au téléphone. Du plus amène au plus jovial, il est rare d’entendre à l’autre bout du fil une voix qui sait donner une bonne impression de l’établissement. Peut-être est-ce un art à part entière ? Ça va de « je vous écoute » …

Dans le n°12 du bimestriel « rive sud magazine », on découvre avec amusement, à la page 15, un épanchement en bonne et due forme du pathétique Raymond Rosso, propriétaire de « la ferme », rue Sainte à Marseille : « Durant la coupe du Monde, alors que le monde entier braquait ses yeux sur la ville, j’ai fait moins …

DUCASSE N’EST PAS CONTENT APRES LA PERTE DE SON ETOILE AU LOUIS XV Alain Ducasse a de drôles de manières et l’art de cracher dans la soupe. Non content d’avoir tiré sa gloire et sa fortune du « petit livre rouge » dit « le miche » au BàO, il leur met un procès d’intention sur la couronne qui …

Des fois, qu’est ce qu’on se marre. Champérard brade les prix ! Farfouillez dans les « foires aux livres », en période de braderies des grandes surfaces. On y trouve de tout, souvent rien, et parfois des échecs commerciaux invendus. L’oeuvre de la vie entière d’un illustre inconnu, au fond d’un carton, soldé. Autrement, c’est le pilon. …

Le restaurant « La Table des Mamées », a Lauris (84), venant de changer de direction, Le texte de l’Os et l’Arête précedent n’a plus de raisons d’être !! (Mise à jour du 20 Avril 2002) Webmaster

Les 3 événements les plus importants qui se sont déroulés à Nice en l’an 2000 sont, bien sûr, le sommet Européen, mais aussi l’ouverture, rue St François de Paule, le nouveau restaurant de Bruno de Lorgues, l’inénarrable Bruno , basé sur un concept très simple : la truffe. Et la truffe, il connaît ; il …

Prions au vieux clocher. Le restaurant « au vieux clocher », va en vouloir à l’ « Officiel des loisirs » ! Si on fait l’effort de lire la publicité de ce pauvre restaurant, on remarque une perle à classer parmi les plus belles jamais relevées ! Je cite* l’extrait de la pub : « vous voyagerez à travers la …

Selon le « canard enchaîné », les rédacteurs en chef des grands magazines nationaux rechignent à rembourser 3000 ? par mois de frais de table. On veut bien relater, délater mais à frais réduit. Régaler son cobaye de service n’est pas dans la culture des patrons de presse. Avouons dans le même temps que la sauce finit …

LE PETIT FUTE : Edition 2001, Marseille. Parcourons donc ce « petit futé » 2001 édition de Marseille. Figurez-vous que je suis content. Ça et là, mais encore trop rarement à notre goût, on se lâche, on y vient : la critique négative de resto ! C’était désespérant ! Enfin ! Une façon de reconnaître que tout …

Le « Château de Richebois » à Salon de Provence Madame, vous qui rentrez tout juste du Club Méd’, debout devant les fourneaux à manger un artichaut, au quidam invité dans vos cuisines que je suis, vous n’hésitez pas à confier vos croyances et certitudes choquantes sur le monde pourri qui vous entoure. Alors moi, je préfère …

BUNAN, SUMEIRE, OTT : Condamnations pour traficotage dans le vin Dimanche 1er Octobre 2000, Var matin nous apprend discrètement que Paul et Henri Bunan, ainsi que Mme Sumeire et Jean Daniel Ott, producteurs de Bandol AOC, ont été poursuivis par la Répression des fraudes pour « publicité mensongère et tromperie sur la nature, la qualité, l’origine …

A l’instar des cochons, lapins, poulets, boeufs et autres animaux d’élevage dont nous découvrirons au goutte à goutte les secrets de fabrication grâce à la grande distillerie des médias, on sait depuis un petit moment que lui aussi, le saumon, est dopé. Ah ben voui ! Les consommateurs, ils en veulent toute l’année du saumon …